Độ ẩm cà phê nhân xanh - yếu tố quan trọng tạo nên một sản phẩm chất lượng
Độ ẩm cà phê nhân xanh nghe qua có vẻ rất bình thường nhưng nó lại mang đến tầm quan trọng quyết định cho chất lượng của sản phẩm. Bởi lẽ, nó có một sức ảnh hưởng rất lớn đến quá trình rang, hương vị và giá thành của cốc cà phê.
Hãy cùng khám phá rõ hơn để hiểu tại sao độ ẩm lại quan trọng đối với hạt cà phê nhân xanh đến như vậy.
1. Độ ẩm cà phê nhân xanh là gì?
Hiểu một cách đơn giản thì độ ẩm trong cà phê nhân xanh chính là lượng nước mà hạt cà phê có được. Độ ẩm trong cà phê nhân xanh là một phần tự do chứa trong cấu trúc tế bào và một phần liên kết trong cấu trúc phân tử carbohydrate của cà phê. Trong quá trình rang, độ ẩm tự do sẽ bay hơi trước và đến giai đoạn sau thì độ ẩm liên kết sẽ bay hơi.
Hạt cà phê chín sau khi hái và chưa qua chế biến sẽ có độ ẩm khoảng 45 - 55%. Sau khi được sấy khô và chế biến, nó thường sẽ giảm xuống khoảng 10 - 12% tùy thuộc vào kỹ thuật, khí hậu và thời gian sơ chế. Khi kết thúc quá trình rang cà phê, độ ẩm sẽ giảm xuống còn 1 - 3%. Khi hạt cà phê đang dần mất đi độ ẩm thì trọng lượng của chúng cũng giảm đi đáng kể - chúng có thể mất tầm 20% trọng lượng ban đầu.
Để giữ được trọn vẹn chất lượng lẫn hương vị hạt cà phê nhân xanh trong một thời gian dài thì cần phải cho chúng luôn ở mức độ ẩm chuẩn xác. Theo Tổ chức Cà phê Quốc tế (ICO), độ ẩm lý tưởng của hạt cà phê nhân xanh nằm trong khoảng từ 8% - 12,5%. Nếu độ ẩm vượt khỏi ngưỡng này thì vi khuẩn, nấm mốc sinh trưởng, làm giảm đi chất lượng hạt nhân xanh và đôi khi còn gây “chết” nhân, làm cà phê có mùi hôi, vị chua khó chịu.
Độ ẩm môi trường xung quanh nằm trong mức 70% thì hạt sẽ có thể cân bằng đến 12,5% độ ẩm. Do đó, cà phê nhân xanh hay được làm khô đến khi độ ẩm trong mức từ 9 đến 12%. Đây là điều kiện mua và bán tiêu chuẩn dành cho những nhà mua nhân cà phê xanh xuất khẩu. Nếu độ ẩm thấp dưới 9% thì có thể làm cho hạt cà phê nhân xanh bị khô, biến dạng, mất dầu và thậm chí xuất hiện những vị kém chất lượng.
2. Tầm quan trọng của độ ẩm trong cà phê nhân xanh
Vậy độ ẩm đóng vai trò gì trong quá trình thực hiện rang cà phê nhân xanh và liệu rằng nó có thực sự cần thiết hay không?
2.1. Ảnh hưởng quá trình rang
Đầu tiên, độ ẩm có vai trò giống như chất dẫn nhiệt trong quá trình rang, giúp cho nhiệt độ xuyên đều vào hạt cà phê. Chiếm khoảng 11% trọng lượng của cà phê nhân xanh, nó sẽ ảnh hưởng đến nhiều đặc tính, từ vị ngọt, mật độ axit đến mùi thơm và cảm giác người dùng vừa miệng.
Đối với các công ty lớn hoặc những nhà rang xay uy tín và chuyên nghiệp, độ ẩm cà phê có vai trò vô cùng quan trọng trong việc tạo ra các sản phẩm chất lượng. Độ ẩm của cà phê nhân xanh sẽ giúp đo lường, kiểm soát nhằm loại bỏ đi các tác nhân gây hại, nhiều gốc khuyết tật và hỗ trợ trong suốt quá trình rang.
Độ ẩm bên trong hạt cà phê nhân xanh còn ảnh hưởng đến cả tốc độ phản ứng Maillard. Cần một lượng ẩm nhất định trong hạt cà phê thì phản ứng Maillard mới có thể diễn ra. Thêm vào đó, độ ẩm còn làm thay đổi hỗn hợp mùi thơm bởi phản ứng Maillard tạo ra, do axit amin và carbohydrate được đun nóng. Không chỉ vậy, độ ẩm còn ảnh hưởng đến tốc độ của nhiều phản ứng khác bên trong hạt.
2.2. Ảnh hưởng kinh doanh
Đối với các nhà kinh doanh hạt cà phê nhân xanh, độ ẩm tiêu chuẩn chính là điều luôn phải được đảm bảo. Chính vì thế, người mua và người bán đều trực tiếp thực hiện đo ẩm của sản phẩm. Nếu độ ẩm trong cà phê không đáp ứng được tiêu chuẩn, thương nhân có thể thương lượng để đưa ra mức giá nguyên liệu thấp hơn.
Đối với phía cơ sở sản xuất, kinh doanh và tiêu thụ thành phẩm, quá trình đo lại độ ẩm của cà phê nhân xanh rất quan trọng. Bởi lẽ, hạt cà phê phải có độ ẩm tiêu chuẩn thì mới đảm bảo được chất lượng, giữ trọn hương vị một cách nguyên vẹn. Quá trình lưu kho có thể làm độ ẩm cà phê dao động lên hoặc xuống tuỳ vào điều kiện của môi trường xung quanh.
3. Cách thực hiện đo độ ẩm trong cà phê nhân xanh
Do sự nhạy cảm của hạt cà phê nhân xanh đối với độ ẩm, nên quy trình bảo quản và duy trì mức độ ẩm ở mức tiêu chuẩn được xem là điều vô cùng quan trọng. Sau đây sẽ là những phương pháp được nhiều đơn vị doanh nghiệp, cơ sở kinh doanh cà phê đã áp dụng.
3.1. Sử dụng phương pháp sấy khô
Sấy khô là biện pháp được rất nhiều đơn vị sử dụng để thực hiện chống ẩm mốc cho cà phê nhân xanh. Đối với cà phê nhân xanh cần được sấy xuống độ ẩm tiêu chuẩn, bên cạnh đó có thể phơi hoặc sấy công nghiệp.
Trên thực tế, phương pháp sấy khô được áp dụng nhiều hơn do có thể tiết kiệm nhân lực, thời gian. Tuy nhiên, phương pháp này sẽ tốn khá nhiều chi phí đầu tư, nên hiện chỉ được sử dụng nhiều ở các công ty, nhà máy lớn.
3.2. Dùng máy đo độ ẩm
Đây là một công cụ hoàn toàn không thể thiếu đối với các đơn vị thu mua, sản xuất và rang xay hạt cà phê. Việc tiến hành đo ẩm thường xuyên sẽ giúp họ kiểm soát và phát hiện sớm những nguy cơ tiềm ẩn để nhanh chóng đưa ra các biện pháp xử lý thích hợp.
3.3. Sử dụng công cụ hỗ trợ
Một số công cụ hỗ trợ giúp duy trì độ ẩm cho cà phê nhân xanh thường được sử dụng hiện nay là máy hút ẩm công nghiệp, dây hút ẩm gói, hút ẩm trong khâu đóng gói. Ngoài ra, trong kho lưu trữ phải luôn đảm bảo sự thông thoáng, sở hữu hệ thống thông gió và đường hút ẩm tốt để đảm bảo cho cà phê không bị ẩm mốc.
4. Kết luận
Độ ẩm trong hạt cà phê nhân xanh đóng một vai trò cực kỳ quan trọng trong cả hương vị lẫn chất lượng của nó. Vì thế, duy trì độ ẩm ở mức ổn định trong suốt quá trình sản xuất và bảo quản là hoạt động rất quan trọng. Đối với những nhà sản xuất cà phê, cách thức duy trì sự ổn định này được coi là sự thách thức không hề nhỏ, tuy nhiên nó sẽ giúp tạo ra các hạt cà phê thơm ngon nhất, tạo ra nhiều hương vị độc đáo nhất dành cho những người yêu thích cà phê trên toàn thế giới.
